文献类型： 中文期刊
作者： 胡雪娇 1 ; 陈永浩 1 ; 张春红 2 ; 郝艳宾 1 ; 齐建勋 1 ; 董宁光 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院林业果树研究所
2.沈阳农业大学食品学院
关键词： 核桃;蛋白质;改性;凝胶性;质构性
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2016 年 32 卷 10 期
页码： 17-21
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 分别采用物理及化学方法对核桃浓缩蛋白进行改性,通过测定改性后蛋白中游离巯基、二硫键含量及表面疏水性指数等指标,研究不同的改性方法及条件对核桃浓缩蛋白质凝胶性的影响,以获得具有形成强凝胶潜力的蛋白质,确定适宜的改性条件,并对改性前后蛋白凝胶质构性进行分析。结果表明:物理改性(超声处理)的适宜条件为超声功率840 W,超声时间6min;化学改性(还原剂亚硫酸钠)的适宜条件为还原剂加入量0.625 mmol/L,处理时间60 min。经超声改性后的核桃浓缩蛋白,其凝胶性能最优。
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