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罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李亚会 1 ; 周伟 1 ; 李积华 1 ; 龚霄 1 ; 曹玉坡 1 ; 陆旭丽 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室

关键词： 罗非鱼酶解液;发酵脱腥;正交试验;气相色谱-质谱联用;挥发性成分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 004 期

页码： 66-71

收录情况： 北大核心

摘要： 罗非鱼酶解液营养价值丰富,但具有一定的腥异味,该研究旨在通过酵母发酵脱腥工艺来改善风味,从而提升罗非鱼的附加值.以腥味值和DPPH自由基清除率为评价指标,通过正交试验对发酵脱腥工艺进行优化,得到最佳条件为:酵母添加量7 g/L,发醇时间1.5 h、发酵温度30℃.采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术探究罗非鱼酶解液脱腥前后的挥发性风味成分,结果显示罗非鱼酶解液主要包括醛类、醇类、酮类及含氮化合物等挥发性物质,经过发酵脱腥后,其醛类、酮类等主要挥发性风味成分的种类和含量均减少,醇类物质含量增加.罗非鱼酶解液的挥发性成分种类复杂,经过酵母脱腥处理后能在一定程度上减少其挥发性物质,且对其生物活性影响较小.

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