文献类型： 中文期刊

作者： 黄知几 ¹ ; 王榕 ¹ ; 陈秉彦 ¹ ; 祝乐为 ² ; 李欣蔚 ² ; 林怡秦 ¹ ; 林丽娟 ¹ ; 刘芸 ¹ ; 林晓姿 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所

2.福州优予食品科技有限公司

关键词： 解冻;碱性电解水;气调包装;肉色;羊排

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2025 年 40 卷 007 期

页码： 728-735

收录情况： CSCD

摘要： [目的]解冻后的羊排在冷藏货架过程中易发生肉色褐变等品质劣变.本研究以冷冻滩羊肋排为对象,研究不同解冻方式对羊排在冷藏期间肉色变化的影响及其作用机制.[方法]分别采用包膜及高湿喷雾(反渗透水、NaOH溶液和pH 10碱性电解水)构建不同解冻环境,探究包膜解冻及高湿解冻对羊排冷藏期间(0~6 d)肉色、氧化水平及水分分布的影响.[结果]包膜解冻和高湿解冻(反渗透水及碱性电解水)能显著增加肉样在解冻结束时(贮藏 0d)的红度值.4℃贮藏至第 6天,包膜解冻和电解水喷雾处理相比于对照组(空气解冻)可显著抑制脂质氧化和蛋白质氧化,且肉色红度值(a*)分别提升 1.40倍和 1.54倍.低场核磁共振分析结果表明,包膜解冻和高湿解冻处理能减少肉样中结合水在总水分含量(结合水、不易流动水和自由水)中的占比,增加肌肉组织中不易流动水占比.[结论]包膜及碱性电解水喷雾高湿解冻显著延缓羊排肌肉组织的褐变并抑制氧化水平的升高.