文献类型： 中文期刊

作者： 侯蕊 ¹ ; 梁璋成 ² ; 林晓婕 ² ; 林晓姿 ² ; 张秀红 ¹ ; 何志刚 ² ;

作者机构： 1.山西师范大学食品科学学院

2.福建省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 红曲酒糟;酶解蛋白肽;酶解率;DPPH自由基清除抗氧化能力;ABTS自由基清除抗氧化能力;XOD抑制活性;ACE抑制活性

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 354-361

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究不同蛋白酶对红曲糟酶解的效果，并对其酶解液进行功能性评价，为红曲糟源蛋白肽的研发制备提供理论支持。【方法】以提高蛋白含量后的红曲糟为原料，利用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、复配酶制剂F106、酵母抽提酶等不同蛋白酶进行酶解，考察其酶解率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除抗氧化能力、黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase,XOD）和血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性等生物活性功能。【结果】蛋白酶解率最高的为动物蛋白酶和胰蛋白酶酶解处理，分别为（71.43±1.03）%和（70.20±0.32）%。DPPH自由基清除抗氧化能力最优的是胃蛋白酶、碱性蛋白酶和酵母抽提酶酶解处理，蛋白肽的半数效应浓度（Median effective concentration,EC5₀）分别为（2.78±0.34）mg·mL^-1、（3.02±0.03）mg·mL^-1、（3.24±0.65）mg·mL^-1;ABTS自由基清除抗氧化能力、XOD抑制活性能力最优的均为胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液，其蛋白肽的EC50值分别为（1.54±0.07）mg·mL^-1、（6.45±0.27）mg·mL^-1和（10.71±0.06）mg·mL^-1、（17.68±0.04）mg·mL^-1，二者的XOD半数抑制指数分别为（1.28±0.01）、（1.78±0.03）;ACE抑制活性最优的为碱性蛋白酶酶解液和木瓜蛋白酶酶解液，蛋白肽的EC50值均为（0.27±0.01）mg·mL^-1，半数抑制指数分别为（118.40±3.53）、（98.35±1.95）。【结论】红曲糟源蛋白经不同蛋白酶酶解后的肽段具有不同的生物活性，其中以胃蛋白酶酶解的XOD抑制活性能力较强，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解的ACE抑制活性较优。