文献类型： 中文期刊
作者： 赵燚涛 1 ; 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 任香芸 1 ; 林晓姿 1 ; 李维新 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 红曲糟;固态制曲;制曲条件优化;米曲霉MJY2-5;产酶条件优化
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2024 年 43 卷 009 期
页码： 124-129
摘要： 该研究以红曲糟为原料，以米曲霉（Aspergillus oryzae）MJY2-5为发酵菌种，通过固态发酵制备成品曲，以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标，采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件；以酶解率为指标，研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明，米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃，发酵时间72 h，初始pH值6.7。在此优化条件下，米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为（1 891.79±6.34）U/g、（19.96±0.44）U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5，酶解温度47℃，酶解时间6 h。在此优化条件下，酶解率为（63.42±0.98）%。
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