文献类型： 中文期刊

作者： 吴秀秀 ¹ ; 周雅贞 ¹ ; 李鑫磊 ² ; 陈常颂 ² ; 林黎 ³ ; 邱祥贵 ⁴ ;

作者机构： 1.福建水木年生态茶业有限公司

2.福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心

3.福建省南平市农业农村局

4.厦门茶叶进出口有限公司

关键词： 政和白茶;泡茶;煮茶;焖茶;香气组分;可溶性糖

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 38-45

摘要： 【目的】白茶以其毫香蜜韵、滋味鲜醇的品质特征深受消费者喜爱。探明政和白茶不同泡法对其茶汤品质的影响，为丰富白茶泡饮方式和参数提供理论基础。【方法】以政和白茶寿眉小饼为研究对象，设置泡茶（PC）、煮茶（ZC）和煮茶后焖茶汤（ZCM）3种不同泡法，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GC-MS）对不同泡法茶汤香气组分进行测定，应用衍生化法结合GC-MS对不同泡法茶汤可溶性糖类组分进行测定。【结果】结果表明，PC汤色橙黄，滋味醇厚欠润，陈香显；ZC汤色金黄，滋味醇和，枣香；ZCM汤色金黄，滋味甘醇甜润，转为枣香明显，带糯香。ZC与ZCM之间香气组分整体差异较小，但与PC差异明显。与PC相比，ZC与ZCM在吲哚、环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯和β-罗勒烯相对含量均明显降低，而（E）-3-己烯醇、香叶醇、α-法呢烯和芳樟醇相对含量均显著提高。ZCM中的环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯相对含量在煮茶基础上进一步提高。可溶性糖总量在ZCM中最高，达153.7μg·mL^-1,ZC与PC处理次之。与PC相比，ZC与ZCM在果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量显著增加，ZCM中果糖与蔗糖含量均在ZC基础上进一步提高。【结论】与PC相比，ZC和ZCM在吲哚、环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯和β-罗勒烯降低，（E）-3-己烯醇、香叶醇、α-法呢烯和芳樟醇提高，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和总可溶性糖含量提高，共同构成了ZC和ZCM醇厚、枣香的品质特征。ZCM在ZC基础上进一步强化了上述品质。