文献类型： 中文期刊
作者： 苏德森 1 ; 林虬 2 ; 陈涵贞 2 ; 姚清华 2 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院中心实验室
2.福建省农业科学院中心实验室,福建省大型仪器重点实验室
关键词： 抽油烟机;回收油;脂肪酸组成;气相色谱
期刊名称： 中国粮油学报
ISSN： 1003-0174
年卷期： 2014 年 29 卷 08 期
页码： 85-89
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 食用油在烹饪过程中挥发,会在抽油烟机系统中凝结。分别以花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和调和油5种不同植物油为食用油进行烹饪试验,收集经抽油烟机系统凝结的油脂。通过测定抽油烟机回收油和相应未烹饪油的脂肪酸,来分析回收油脂肪酸组成变化特征。结果表明,回收油的脂肪酸种类和含量显著性差别于未烹饪油(P<0.05)。回收油增加了C14∶0、C16∶1n7c短碳链脂肪酸,其饱和脂肪酸的含量增加了,不饱和脂肪酸含量减少了,其脂肪酸不饱和度明显降低,仅是未烹饪油的50%~61%。回收油中短碳链脂肪酸有增加的趋势,长碳链脂肪酸含量有减少的趋势,而且新增了食用油本底很少或没有的C18∶3n3c和EPA脂肪酸。回收油的品质也开始变化,有些回收油的脂肪酸已严重偏离了正常植物油的特征值。因此,抽油烟机回收油已不适合再食用,烹饪过程中应降低烹饪温度以减少食用油的变质。
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