文献类型： 中文期刊
作者： 裴晓惠 1 ; 张佳程 1 ; 齐建勋 2 ; 吴春林 2 ; 陈永浩 2 ; 郝艳宾 2 ;
作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院
2.北京市农林科学院
关键词： 脱苦;活性炭;β-环状糊精;ACE抑制活性
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2012 年 33 卷 20 期
页码： 236-239
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以核桃蛋白粕为原料采用碱溶酸沉法从中提取蛋白,用中性蛋白酶对其进行酶解,制备核桃蛋白肽,采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦,比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明,活性炭脱苦时其影响因素排序为:活性炭用量>处理时间>pH,当活性炭用量为50%,处理时间为100min,pH=8时,核桃蛋白肽苦味值最低,但其氮损失率较大;当活性炭用量为40%,处理时间为80min,pH=7时氮损失量最低,苦味值为2,对ACE抑制活性影响较大,损失15.81%。β-环状糊精脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22%,处理时间为30min,苦味值为2,对ACE抑制活性影响最小,仅降低了0.12%。β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性,又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。
- 相关文献
[1]核桃蛋白肽制备及脱苦研究进展. 陈永浩,裴晓惠,王春霞,齐建勋,张佳程,吴春林,郝艳宾. 2012
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