文献类型： 中文期刊

作者： 胡澳 ¹ ; 郭兵兵 ¹ ; 章蔚 ¹ ; 汪兰 ² ; 陈胜 ² ; 石柳 ² ; 熊光权 ² ; 李玮 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 乌鳢;微波熟化;感官;肌肉品质;水分子分布

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 182-190

收录情况： 北大核心

摘要： 该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象，分析其在160、320、480、640和800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化，优化预制鱼片的微波熟化工艺参数。结果表明，微波功率为160、320、480、640和800 W下鱼肉在70～80℃之间鱼肉已完全熟化，通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min，其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g。随着样品表面温度不断升高，肌肉蛋白变性，肌肉对水的束缚能力下降，自由水比例不断升高，鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势。综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果，640 W处理3 min，鱼肉完全熟化，剪切力最高，其鱼肉嫩度最受欢迎，感官评分最佳，为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数。