文献类型： 中文期刊
作者： 宋居易 1 ; 魏亚凤 1 ; 刘建 1 ; 陈惠 1 ; 赵浚宇 1 ;
作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所
关键词： 元麦粉;面条;理化特性;煮制品质;相关性
期刊名称： 南方农业学报
ISSN： 2095-1191
年卷期： 2018 年 06 期
页码： 1196-1201
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】探讨5种元麦粉理化性质及其与面条品质间的关系,筛选出适宜元麦面条加工的元麦品种,为元麦面条生产的原料选择提供参考依据。【方法】测定黑元麦、东陈元麦、通麦6号、通麦8号和苏裸麦2号5个品种元麦粉的化学组分含量、溶解度、膨胀势、糊化特性和面条品质,并对元麦粉理化特性与元麦面条品质进行相关性分析。【结果】5种元麦粉组分的差别明显,通麦6号元麦粉的总淀粉、粗蛋白及脂肪含量均显著高于其他品种(P<0.05,下同),而其直链/支链淀粉比显著低于其他品种;东陈元麦和通麦8号元麦粉的粗纤维含量显著高于其他品种;黑元麦、东陈元麦和通麦8号元麦粉的灰分含量较高,但三者间差异不显著(P>0.05)。在不同水浴温度下,东陈元麦粉的溶解度均高于其他品种;85~95℃水浴时,通麦6号元麦粉的膨胀势高于其他品种。不同品种元麦粉的糊化特性间存在明显差异,5种元麦粉的峰值黏度与最终黏度、回生值和谷底黏度均呈极显著正相关(P<0.01,下同);最终黏度与回生值和谷底黏度呈极显著正相关,与峰值时间呈显著正相关;峰值时间与回生值和谷底黏度呈显著正相关。通麦6号元麦粉制成的面条感官评分最高,煮制损失率和断条率最低;元麦面条的感官评分与元麦粉的总淀粉含量呈显著正相关,与直链/支链淀粉比和溶解度呈显著负相关;面条的断条率与元麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关,与谷底黏度呈显著负相关。【结论】综合比较,通麦6号是更适宜面条加工的元麦品种。
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