文献类型： 中文期刊
作者： 余欣芸 1 ; 丁玉 1 ; 向燕 1 ; 刘文瑜 1 ; 赵保堂 1 ; 方斐 1 ; 赵辙 1 ;
作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所
关键词： 藜麦;荞麦;凉粉;模糊数学法
期刊名称： 食品与发酵科技
ISSN： 1674-506X
年卷期： 2024 年 60 卷 001 期
页码： 14-21
摘要： 本文以荞麦为主要原料,藜麦替代传统食用碱,研制藜麦-荞麦凉粉.经响应面实验结合模糊数学法,以色泽、气味、形态、质地为感官指标,对凉粉制作工艺进行优化,并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定.结果表明,75℃加热时间1h,原料(荞麦:藜麦)为5∶1 g/g,液料比为3∶1 mL/g,复合胶(黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4)添加量为0.45%,在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀,效果最佳,感官评分为87分.通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考.
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