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双蛋白干酪风味物质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李丽 1 ; 岳喜庆 1 ; 张莉 2 ; 张健 2 ; 杨贞耐 2 ;

作者机构： 1.沈阳农业大学

2.中国农业科技东北创新中心

关键词： 双蛋白干酪;气质联用;风味成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 30 卷 01 期

页码： 120-123

收录情况： 北大核心

摘要： 在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。

  • 相关文献

[1]大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响. 魏亚歌,康立宁,张莉,刘香英,田志刚,杨贞耐. 2012

[2]发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2012

[3]大灰象甲性信息素分离鉴定及方法研究. 李建文,李晓,孙文秀,李伟,鞠倩,曲明静,高华援,李春雨. 2017

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