文献类型： 中文期刊

作者： 段志豪 ¹ ; 陈绵鸿 ² ; 李如一 ² ; 代亚萍 ² ; 周伟 ² ; 李宏 ¹ ; 李积华 ¹ ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室

关键词： 荔枝;褐变;酚类物质;酶活力

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2024 年 45 卷 010 期

页码： 2213-2222

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究桂味和玉荷包 2 个荔枝品种采后储存过程中果皮褐变引起的成分变化,对其储存过程中果皮的色泽、褐变相关酶活力以及褐变过程中酚类物质的变化等进行分析,并采用相关性分析和主成分分析对所测指标进行综合性评价.结果表明:在 4℃储存条件下,与桂味相比,玉荷包果皮更易褐变,玉荷包储存 3 d时果皮局部便出现明显褐变现象,而桂味则在储存 7 d时才有类似现象.储存期间(0~14 d),2 个荔枝品种果皮褐变均会导致果皮总酚、黄酮和原花青素含量减少,果皮的pH均呈上升趋势,且桂味果皮pH的上升幅度低于玉荷包.此外,2 个荔枝品种果皮中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力均呈下降趋势,其中玉荷包下降幅度大于桂味;果皮中的过氧化物酶(peroxidase,POD)活力均略有下降,玉荷包果皮的POD活力约为桂味的 1.33 倍.通过相关性分析和主成分分析得出,总酚、黄酮、PPO和pH 4 个指标与荔枝褐变色度呈显著相关,且 2 个荔枝品种间及褐变过程中均存在较为明显的差异,可有效区分荔枝品种和果皮褐变状态.该研究结果可为后续抑制荔枝果皮褐变现象的研究,以及荔枝果皮酚类活性物质的提取加工提供基础数据支撑.