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香蕉多元营养果酱加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 郑云云 1 ; 洪佳敏 2 ; 张帅 2 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

2.福建省农业科学院亚热带农业研究所

关键词： 香蕉;果酱;百香果;加工工艺;正交试验

期刊名称： 福建农业科技

ISSN： 0253-2301

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 42-45

摘要： 为提高香蕉资源的利用率,促进香蕉产业的可持续发展,以百香果、香蕉和胡萝卜为原料研制香蕉多元营养果酱,以感官评价为考察指标,研究原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间3个因素对香蕉多元营养果酱颜色以及感官评分的影响,并通过L9(33)正交试验优化果酱加工工艺,结果表明:影响香蕉多元果酱的因素主次顺序依次为原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间,果酱的最佳配比为:添加原料比例为香蕉∶百香果∶胡萝卜=10∶4∶5,白砂糖添加量13%,熬煮时间10min.在此最佳工艺条件下加工的香蕉多元营养果酱颜色鲜艳、品感细腻、香气诱人,且营养丰富,感官评价得分为93.6分.

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