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乳酸菌胞外多糖的流变学特性和分子结构修饰

文献类型： 中文期刊

作者： 杨贞耐 1 ; 张雪 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 乳酸菌;胞外多糖;流变学特性;分子结构修饰

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 12 期

页码： 535-538

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用。在发酵过程中,胞外多糖的形成有利于改善产品的流变学特性,并赋予产品优良的感官特性和营养保健性能。不同的乳酸菌在胞外多糖的产量、化学组成、分子量、带电情况和侧链分支等方面具有很大差异。通过对胞外多糖进行分子结构修饰,可以优化其功能特性,并获得具有特定用途的食品改良剂。有些乳酸菌胞外多糖具有抗肿瘤和免疫调节活性,有益于人类健康;或者可能用作益生元,有益于胃肠道菌群微生态平衡。本文着重讨论乳酸菌胞外多糖的流变学特性和多糖的分子结构修饰,探讨胞外多糖结构与功能的关系。

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