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宰前断食时间对鸭肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 吴文锦 2 ; 汪兰 1 ; 耿胜荣 1 ; 廖涛 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.华中农业大学食品科技学院

关键词： 鸭肉;断食;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2014 年 03 期

页码： 21-23

收录情况： 北大核心

摘要： 以樱桃谷鸭为研究对象,对肉鸭分别断食0 h,3 h,6 h,9 h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉,测定其pH(30 min和24 h)、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的断食时间对鸭肉品质的影响。研究结果表明,随着断食时间延长,肉鸭腿肉与胸肉pH变化差异不显著(p>0.05);腿肉与胸肉L*,a*值变化不大(p>0.05),腿肉b*值增大(p<0.05),而胸肉b*值降低(p<0.05);腿肉加压失水率增加(p>0.05),胸肉加压失水率降低(p>0.05);断食0 h~9 h,腿肉蒸煮损失率变化差异不显著(p>0.05),而断食9 h,胸肉蒸煮损失率降低(p<0.05);断食3 h的腿肉剪切力与其他断食时间比较差异显著(p<0.05),胸肉剪切力变化不显著(p>0.05)。

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