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不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 蒋慧珠 1 ; 赵峰 1 ; 马玉洁 1 ; 李国栋 1 ; 刘萌 1 ; 周德庆 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室;上海海洋大学食品学院;青岛益和兴食品有限公司

关键词： 鲅鱼;冷冻方式;新鲜度;电子鼻

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 258-262

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异。采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法。结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p <0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p <0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p <0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组。电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段。

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