文献类型： 中文期刊

作者： 张玉梅 ¹ ; 周伟 ² ; 李如一 ² ; 彭芍丹 ² ; 张利 ² ; 曹玉坡 ¹ ; 李积华 ² ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室

关键词： 菠萝;外观品质;营养成分;“合理-满意度”评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 010 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同品种菠萝果实品质差异，建立菠萝果实的果品优选基础数据库。该研究以金菠萝、台农17号、巴厘、台农11号、台农16号5个品种菠萝为材料，测定其果形指数、果皮和果肉硬度、色度等外观品质及糖度、总糖、可滴定酸、维生素C和总多酚等营养成分含量，对结果进行分析比较，通过“合理-满意度”与多维价值理论结合的方法对菠萝品质进行综合评价。结果表明，5个品种菠萝同一指标之间存在不同程度的差异，在外观品质上，金菠萝的单果质量（1.99±0.27）kg、果形指数（1.67±0.21）、果皮硬度（17.99±5.83）N、侧面果肉硬度（1.68±0.31）N及侧面果肉L^*值（62.53±4.27）5项指标最高；台农17号菠萝在侧面果肉b^*值（52.99±4.15）、横切面果肉L^*值（60.83±3.42）和b^*值（40.96±4.74）及中心b^*值（50.24±3.06）4项指标最高。在营养成分指标中，金菠萝维生素C含量（31.69±0.43）mg/100 g和总多酚含量（82.53±0.16）mg/L最高；台农17号总黄酮含量（52.42±2.54）mg/L最高；巴厘菠萝糖度（15.17±0.06）%最高；台农16号果肉pH值（3.91±0.10）、总糖含量（114.46±7.37）g/kg、可滴定酸含量（8.53±1.48）%最高。“合理-满意度”综合评价结果表明，金菠萝、台农17号两个品种菠萝品质相对较好。