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冷榨双低菜子粕中蛋白质功能性质的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张燕鹏 1 ; 陈全求 2 ; 曹杨 1 ;

作者机构： 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院

2.湖北省农业科学院经济作物研究所

关键词： 冷榨;双低菜子粕;菜子蛋白质;功能性质

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 08 期

页码： 2089-2092

收录情况： 北大核心

摘要： 对冷榨双低菜子粕中蛋白质的溶解性、持水性、持油性、起泡性等功能性质进行了研究。结果表明,当热处理温度高于50℃时,菜子蛋白质的溶解性会有所增加;在p H为3和5下,菜子蛋白质的溶解度较低,这说明菜子蛋白具有两个等电点;当盐溶液浓度增加时,在p H为8和10的碱性环境下菜子蛋白质的溶解性不断降低,而在低p H下溶解性变化不显著;与大豆分离蛋白质相比,菜子蛋白质的持水性较差,而泡沫的稳定性和持油性较好,这与蛋白质表面疏水性的大小相关。通过对菜子蛋白质功能性质的分析有利于其在食品加工中进一步的开发利用。

  • 相关文献

[1]固态发酵菜子粕制备的菜子蛋白质的抗氧化活性. 王晓凡,汪兰,吴文锦,熊光权,乔宇,廖李,程薇. 2012

[2]锦橙皮渣膳食纤维微粉化及其功能特性分析. 易甜,崔文文,王明锐,姚晶晶. 2019

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