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发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李丽 1 ; 岳喜庆 2 ; 张莉 2 ; 张健 2 ; 杨贞耐 2 ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院

2.沈阳农业大学食品学院;吉林省农业科学院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心;吉林大学生物与农业工程学院

关键词： 双蛋白切达干酪;干酪发酵剂;质地;风味成分;感官评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 06 期

页码： 15-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L.lactis subsp.cremoris QH27-1和L.lactis subsp.lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。

  • 相关文献

[1]双蛋白干酪风味物质研究. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2011

[2]双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2011

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