文献类型： 中文期刊
作者： 鲁耀彬 1 ; 吴文锦 2 ; 李新 3 ; 熊光权 3 ; 王海滨 4 ;
作者机构： 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
2.华中农业大学食品科技学院
3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
4.武汉工业学院食品科学与工程学院
关键词： 肉鸭;断水;食用品质;能量代谢
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2015 年 07 期
页码： 183-190
收录情况： 北大核心
摘要： 本研究以38日龄肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前断水时间(0 h、1 h、3 h、5 h)对肉鸭食用品质及能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括p Hi(初始p H值)、p Hu(最终p H值)、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相关性分析。研究结果表明,断水处理过的肉鸭,其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP含量呈显著负相关;己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性;5 h断水组的IMP水平最低,ATP含量也维持在较高水准,肌糖原含量最高;经过5 h断水后的肉鸭,其鸭胸肉的p Hi显著低于3 h内断水组,使其肉质下降。综上可得,对肉鸭进行不超过5 h的短时间宰前断水处理,其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平,易最大程度缓解应激,并保持肉质最佳。
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