文献类型： 中文期刊

作者： 占鑫怡 ¹ ; 杨云 ¹ ; 陈彬 ¹ ; 黄慧清 ¹ ; 赵梦莹 ¹ ; 李鑫磊 ² ; 孙云 ¹ ;

作者机构： 1.福建农林大学园艺学院

2.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 春闺;闽北乌龙茶;摇青程度;滋味;香气

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 271-279

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点，本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS），研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结，花香显，滋味鲜爽，感官品质总分90.6；重摇处理外形稍松，花香显，滋味浓醇，感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P＜0.05），氨基酸含量总体高于重摇处理，氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P＜0.01），重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加，橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P＜0.05），吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P＜0.05）。综上，春闺茶轻摇青处理，茶汤滋味鲜爽，收敛性强，香气高扬且花果香显，茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高；重摇青处理，滋味浓醇回甘好，香气层次丰富花香显，黄酮含量高，儿茶素与氨基酸含量明显下降。这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据。