文献类型： 中文期刊

作者： 薛璐 ¹ ; 邢宇航 ¹ ; 段志豪 ² ; 陈绵鸿 ³ ; 周伟 ³ ; 李如一 ³ ; 李积华 ³ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.云南农业大学热带作物学院

3.中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室

关键词： 表没食子酸儿茶素没食子酸酯;燕麦β-葡聚糖;相互作用;复合物;等温滴定量热;透射电镜

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 008 期

页码： 124-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 多酚与膳食纤维间可通过相互作用形成复合物,为了探究多酚与膳食纤维间的相互作用机制及其所形成复合物的结构和形态,本文选用表没食子酸儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和燕麦β-葡聚糖为原料制备复合物并对其结构进行表征.结果表明:EGCG与燕麦β-葡聚糖复合物的形成与EGCG浓度和pH有关,EGCG与燕麦β-葡聚糖在质量比为0.8:1,pH5的水溶液中可形成粒径为1.7μm,颗粒相对均一(分散系数为0.38)的复合物;通过透射电镜观察到EGCG与燕麦β-葡聚糖间形成了形貌规整的球状颗粒;等温量热滴定(ITC)分析用于表征EGCG-燕麦β-葡聚糖复合物在pH5和25°C下的相互作用机制,发现EGCG和燕麦β-葡聚糖之间的结合主要是非共价相互作用中的氢键和疏水相互作用.综上可知,EGCG与燕麦β-葡聚糖能够自发地通过非共价相互作用形成复合物,本研究结果可为不同多酚-燕麦β-葡聚糖复合物作为功能性食品成分或生物活性材料的应用提供理论参考和研究依据.