文献类型： 中文期刊

作者： 刘军 ¹ ; 马春芳 ¹ ; 闫龙 ¹ ; 李顺秀 ¹ ; 邸锐 ¹ ; 马军 ¹ ; 王洪彩 ¹ ; 刘兵强 ¹ ;

作者机构： 1.山东禹王生态食业有限公司;河北省农林科学院粮油作物研究所

关键词： 大豆品种;低温脱脂豆粕;大豆分离蛋白;得率;功能特性

期刊名称： 大豆科技

ISSN： 1674-3547

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 4-10

摘要： 为研究不同大豆品种对大豆分离蛋白加工及功能特性的影响,选取了5个品种的大豆为原料,对比分析了原料对大豆分离蛋白得率、粗蛋白含量、凝胶特性、持水性、乳化特性的影响。结果显示,以冀豆12为原料制备的大豆分离蛋白得率最高,五星4最低;采用质构分析法对凝胶特性进行分析,以冀豆12为原料生产的大豆分离蛋白的凝胶强度值最高,五星3号最低;持水性最高为冀豆12,最低为五星3号;乳化性最高为五星3号,与冀豆12相差不大,乳化性最低为冀豆20。综上,以冀豆12为原料制备的大豆分离蛋白具备极高的持水性、凝胶特性和极佳的乳化特性,冀豆12适合高凝胶、高持水力、高乳化性的大豆分离蛋白的生产。