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电子鼻检测辐照肉鸭产品的挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

作者： 冯敏 1 ; 汪敏 1 ; 常国斌 1 ; 张扬 1 ; 赵永富 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农业设施与装备研究所;农业农村部长江中下游设施农业工程重点实验室;扬州大学动物科学与技术学院

关键词： 肉鸭产品;辐照;挥发性风味成分;电子鼻

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 1116-1121

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究辐照肉鸭产品的"辐照味"问题,通过挥发性风味物质区分辐照肉鸭产品,对烤鸭、盐水鸭2种肉鸭产品进行不同剂量的辐照处理后,采用电子鼻检测产品中挥发性风味物质的变化,并对产品中挥发性风味物质的主要类别进行分析。结果表明,辐照处理后2种肉鸭产品中的挥发性风味物质的响应值都发生了变化,但辐照前后主要的挥发性风味物质的类别都是氨类和芳香型化合物、硫化氢、芳香化合物和有机硫化物。Loading、LDA、PCA分析结果表明,LDA分析能够有效区分经不同剂量辐照处理的烤鸭和盐水鸭。本研究结果为促进辐照技术在鸭肉产品中的应用提供了理论依据。

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