文献类型： 中文期刊

作者： 靳志强 ¹ ; 白变霞 ² ; 赵晋峰 ² ; 陈艳彬 ² ; 王玺 ³ ;

作者机构： 1.长治学院生物科学与技术系;山西省农业科学院谷子研究所

2.;长治学院生物科学与技术系;山西省农业科学院谷子研究所

3.;长治学院生物科学与技术系;山西省农业科学院谷子研究所;

关键词： 谷氨酰胺转氨酶;小米;面条;淀粉消化;扫描电镜;核磁共振成像

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 26-32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对小米面团的制面性能和淀粉体外消化的影响及其内在机理。添加15%的谷朊粉或蛋清粉的小米面团用于制备面条,通过色差仪、质构仪、蒸煮实验和体外模拟消化,测定小米面条的色泽、质构、蒸煮特性和淀粉消化速率。结果表明,小米面团经TGase处理,降低了小米面条的蒸煮损失,提高了面条弹性,但减小了面条的黄色值(b~*)。而且,TGase处理显著降低了含谷朊粉小米面条的淀粉消化速率,使快消化淀粉(RDS)含量降低而抗性淀粉(RS)含量增加,但对含蛋清粉小米面条的淀粉消化影响不明显。此外,SDS-PAGE和游离氨基含量分析表明,TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面条中的蛋白质发生交联反应。扫描电镜显微图像(SEM)显示TGase处理使淀粉颗粒被更好的包裹在网络结构中。核磁共振成像(MRI)发现小米面条中添加TGase可以减缓储藏过程中的水分迁移和面条结构的劣变。