文献类型： 中文期刊

作者： 陈东清 ¹ ; 汪兰 ² ; 熊光权 ² ; 石柳 ² ; 吴文锦 ² ; 丁安子 ² ; 李新 ² ;

作者机构： 1.农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 小龙虾;辐照;品质;货架期

期刊名称： 辐射研究与辐射工艺学报

ISSN： 1000-3436

年卷期： 2019 年 003 期

页码： 39-45

收录情况： CSCD

摘要： 小龙虾蒸汽加热10 min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13 k Gy.分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化.结果表明:辐照后蒸煮小龙虾亮度(L*)值和黄度(b*)值变化不显著,红度(a*)值显著下降;辐照至剂量2.31、4.26、6.41、9.13 k Gy时,小龙虾于25℃分别储藏5、11、13、16 d,菌落总数均低于50 000 CFU/g,挥发性盐基氮值均低于20 mg/100 g,气味相似度分别为90.62%、88.70%、87.52%、68.60%,但9.13 kGy剂量组小龙虾二甲基二硫化合物显著高于其他组.结果提示,电子束辐照可以有效延长小龙虾货架期,4 k Gy以上剂量组的小龙虾常温储藏货架期达10 d以上,8 kGy以上剂量组小龙虾的虾肉气味、含硫挥发性物质显著增加,因此,蒸煮的小龙虾电子束辐照杀菌较适合的吸收剂量为6 kGy.