文献类型： 中文期刊

作者： 王俊 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 程薇 ¹ ; 王钰 ² ; 吴文锦 ¹ ; 付晓燕 ² ; 王少华 ¹ ; 张金木 ¹ ; 熊光权 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

2.华中农业大学食品科技学院

关键词： 魔芋葡甘聚糖;肌原纤维蛋白;降解产物;抗冻剂

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2014 年 32 卷 05 期

页码： 15-20+40

摘要： 采用酸降解、β-葡聚糖酶水解、纤维素酶水解、辐照降解、微波辅助H2O25种方式降解魔芋葡甘聚糖.以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,比较了不同魔芋葡甘聚糖降解产物对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果,并对不同降解产物的冰点进行测定.实验结果表明:魔芋葡甘聚糖降解产物能有效地抑制草鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中的蛋白质变性,其中β-葡聚糖酶水解、纤维素酶水解和辐照降解的魔芋葡甘聚糖添加量为0.5%,抗冻效果略优于商用抗冻剂.同时,魔芋葡甘聚糖降解产物作为冷冻保护剂能降低水分子的冰点和融化热焓值.