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烹调方法对3种叶菜中类黄酮和类胡萝卜素的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 何湘漪 1 ; 何洪巨 2 ; 范志红 1 ; 王蓉 1 ; 王璐 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.国家蔬菜工程技术研究中心

关键词： 烹调;叶菜;十字花科蔬菜;类黄酮;类胡萝卜素

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 07 期

页码： 276-282

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究不同烹调方法对3种十字花科叶菜中总黄酮和类胡萝卜素的影响。方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行不同时间的焯煮、微波、蒸制,检测其中的总黄酮和3种类胡萝卜素含量。结果:总黄酮含量在焯煮后剧烈下降至53.1%,微波处理后升高。β-胡萝卜素蒸后损失可忽略,蒸5 min后叶黄素保存率在84%~97%之间;煮5 min后β-胡萝卜素保存率为78%~100%,叶黄素为84%~87%,而微波处理5 min后β-胡萝卜素保存率为60%~64%,叶黄素为77%~89%。结论:蒸制处理的保存效果最好,而微波处理后虽类胡萝卜素损失较大,但对保存类黄酮成分有益。

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