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山西不同品种谷子淀粉的理化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨斌 1 ; 张喜文 2 ; 张国权 3 ; 李萍 4 ; 张文兴 2 ;

作者机构： 1.山西省肿瘤医院

2.山西省农业科学院谷子研究所

3.西北农林科技大学食品科学与工程学院

4.山西农业大学农学院

关键词： 小米;淀粉;粒径;糊化特性;理化性质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 12 期

页码： 113-120

摘要： 从谷子主产区山西省选取8个具有代表性的谷子栽培品种作为供试材料,分析研究了其淀粉的颗粒形态及粒径大小、直链淀粉含量、碘蓝值与淀粉糊的透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀度及凝沉特性等理化性状。结果表明:小米淀粉颗粒均为单粒,外形规整,多数为多角形,少数为卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,不同品种间淀粉颗粒形态差异明显。小米淀粉小颗粒的粒径为0.42~2.25μm,大颗粒的粒径为3.42~29.26μm,小米淀粉的粒径分布特征呈现出"三峰"型。8个品种的直链淀粉含量变幅为2.22~17.96%,碘蓝值变幅为0.586~0.872,透光率变幅为2.4~29.2%,析水率变幅为3.67~49.85%,糊化温度变幅为67.6~78.8℃,各品种间具有显著差异。此外,各品种淀粉的糊化特性、溶解度、膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,应根据不同的加工目的采用相适宜的品种。

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