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固定化法枸杞葡萄皮渣醋的发酵工艺探讨

文献类型： 中文期刊

作者： 张存智 1 ; 刘晶 2 ; 张宏 1 ; 赵建华 3 ;

作者机构： 1.宁夏职业技术学院

2.宁夏农业学校

3.宁夏农林科学院

关键词： 葡萄;枸杞;果醋;工艺参数

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 100-103

收录情况： 北大核心

摘要： 以压榨后的葡萄皮渣和枸杞为主要原料,通过对葡萄皮渣新鲜度、枸杞粉碎粒度和添加量、醋酸菌种的筛选进行研究,以玉米芯为固定化剂,探究枸杞葡萄皮渣果醋的发酵工艺.结果表明,随着保存时间的延长,葡萄皮渣中花色苷、单宁、多酚和黄酮含量迅速降低,保存时间不超过6d.干枸杞粉碎目数以50目最佳;枸杞添加量以4g/L为宜,并非越多越好.不同种类醋酸菌对获得的醋产品的口感和香气有显著影响,且有机酸含量不同;使用果醋菌得到的醋适宜做醋饮,使用醋酸菌得到的醋更适宜做调味品.

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