文献类型： 中文期刊
作者： 李俊杰 1 ; 熊善柏 1 ; 曾俊 1 ; 赵思明 1 ; 刘茹 1 ;
作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院
关键词： 鱼浆;凝胶性能;持水性;转谷氨酰胺酶
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2013 年 34 卷 01 期
页码： 53-56
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。
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