文献类型： 中文期刊

作者： 于婧 ¹ ; 黄峻榕 ¹ ; 蒲华寅 ¹ ; 邝吉卫 ² ; 李陶 ¹ ; 田小东 ¹ ;

作者机构： 1.陕西科技大学生命科学与工程学院

2.青海大学农林科学院

关键词： 预制荞麦饸饹;冷藏保存;淀粉回生;品质特性

期刊名称： 陕西科技大学学报

ISSN： 2096-398X

年卷期： 2023 年 41 卷 006 期

页码： 47-54

摘要： 淀粉回生是影响预制饸饹品质的关键因素,研究冷藏过程中淀粉回生机制对于预制荞麦饸饹实现工业化生产具有重要意义.将预煮后的荞麦饸饹在 4℃分别冷藏 0d、1 d、3d、5d、7d,对其水分分布、晶体结构、短程有序结构,以及复热后质构特性、微观结构及感官特性进行分析.结果表明,冷藏时间从 0d至 7d,水分含量降低 3.87%,强结合水逐渐转化为弱结合水和自由水.硬度从 288.21 g增加到 338.02 g,拉伸力从 24.34 g降低到 11.13 g.预制荞麦饸饹中淀粉分子之间交联加剧,导致其相对结晶度增加 11%,分子的短程有序度增大.扫描电镜结果显示,冷藏 7d后的预制荞麦饸饹内部网络结构断裂,孔洞逐渐缩小且不均匀.冷藏导致了预制荞麦饸饹感官品质的总分从 87.75 下降到 76.10.根据研究结果及感官评价分析,预制荞麦饸饹按照传统工艺适合开发为冷藏 3 d 的短保产品.上述研究结果可为提高预制荞麦饸饹品质稳定、实现工业化生产提供理论基础.