文献类型： 中文期刊

作者： 陈东清 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 石柳 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 李新 ¹ ;

作者机构： 1.农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室;福建安井食品股份有限公司;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 小龙虾;觃栺;营养成分;加工特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 08 期

页码： 2156-2161

摘要： 目的研究不同觃栺小龙虾原料加工特性。方法以湖北潜江、洪湖地区小龙虾为原料,分析测定4种不同觃栺小龙虾S(15～25 g/只)、M(25～35 g/只)、L(35～45 g/只)、XL(45～65 g/只)营养成分(水分、粗蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分)与品质特性(pH值、色泽、质构特性、蒸煮损失率、加压失水率)。结果小龙虾虾肉水分含量74.35%～79.57%,粗蛋白17.68%～20.17%,盐溶蛋白9.99%～14.25%,水溶蛋白2.97%～4.36%,脂肪0.38%～1.54%,灰分1.43%～1.75%。小龙虾虾肉pH值呈中性,pH值范围7.05～7.44。S觃栺小龙虾色泽、质构特性数据较好, M觃栺小龙虾蒸煮损失率较低,而XL觃栺小龙虾加压失水率较低。结论虾肉营养成分、品质特性与小龙虾产地、觃栺存在一定差异, S、M觃栺小龙虾适合生产蒸煮虾仁、虾尾制品。本文提供小龙虾原料加工特性基础数据,为小龙虾分类加工提供科学依据。