文献类型： 中文期刊

作者： 黄涵 ¹ ; 徐云强 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 孙卫青 ¹ ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 鮰鱼;品质;反复冻融;脂肪氧化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 126-132

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以新鲜鮰鱼片作为研究对象,新鲜鮰鱼片经过9次冻融循环,测定鮰鱼片第0、1、3、5、7、9次冻融循环后鱼肉的色泽、嫩度、p H值、酸价、过氧化值、TBA值、水分分布以及K值,研究反复冻融循环对鮰鱼片品质的影响。结果表明,新鲜鮰鱼片冻融循环后,其a*值随着冻融循环次数增加而下降、b*值随着冻融循环次数增加而增加;脂肪氧化方面,酸价、过氧化值和TBA值均随着冻融循环次数增加而呈现上升趋势;鮰鱼肉样在经过多次冻融循环后,p H降低,剪切力上升,自由水增加,不可移动水和结合水减少,K值上升。研究结果表明,经过多次冻融处理后,鮰鱼的b*以及新鲜度下降,造成鱼肉的营养成分流失且食用品质降低。