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基于GC-MS法的离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成分析

文献类型： 中文期刊

作者： 桂青 1 ; 禤小凤 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心

2.海南大学食品学院

关键词： 离心浓缩椰浆;气相色谱-质谱联用仪;风味成分;脂肪酸

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2016 年 36 卷 04 期

页码： 77-81

摘要： 选取气相色谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品的挥发性香气物质和脂肪酸的类型、含量进行研究。结果表明,共检测出20种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类7种、有机酸3种、酮类3种、醇类4种、醛类1种、醚类1种、芳香族化合物1种。在检出的香气物质中,酯类所占比例最大,达60.50%,其次为酸类,所占比例为15.52%,酮类所占比例为12.78%。共鉴别出脂肪酸组分8种,其中饱和脂肪酸5种,约占总含量的72.31%,分别是葵酸(8.40%)、月桂酸(54.60%)、肉豆蔻酸(18.99%)、棕榈酸(8.68%)和硬脂酸(3.40%);不饱和脂肪酸3种,约占总含量的27.69%,分别为棕榈一烯酸(0.08%)、油酸(4.93%)、亚油酸(0.92%)。浓缩椰浆中脂肪酸的主要组分为月桂酸。本研究结果为浓缩椰浆的深入研究提供了一定的理论依据。

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