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不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王璐 1 ; 何洪巨 2 ; 何湘漪 2 ; 范志红 2 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家蔬菜工程技术研究中心

关键词： 烹调;蔬菜;植物化学物;VC

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 01 期

页码： 338-341

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。

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