文献类型： 中文期刊

作者： 李亚俐 ¹ ; 田尹琼 ² ; 石柳 ² ; 吴文锦 ² ; 陈胜 ² ; 陈朗 ² ; 郭晓嘉 ² ; 熊光权 ² ; 汪兰 ² ; 孙智达 ³ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 高压静电场;莲房;原花青素;腐败菌;鮰鱼;生物胺

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 008 期

页码： 43-49

摘要： 为探究优势腐败菌对鱼肉蛋白降解情况及高压静电场（high-voltage electostatic field,HVEF）联合莲房原花青素（lotus seedpod procyanidins,LSPC）处理对鱼肉品质劣变的抑制作用。将3种常见腐败菌（腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、哈弗尼希瓦氏菌（Shewanella havnia）和沙雷氏菌（Serratia sp.））接种于经HVEF联合LSPC处理的无菌鮰鱼片，测定其在4℃贮藏过程中的菌落总数（total viable count,TVC）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三氯乙酸（trichloroacetic acid,TCA）可溶性肽含量以及贮藏10 d游离氨基酸与生物胺含量、腐胺代谢基因转录水平，探究这3种腐败菌对冷藏鮰鱼片品质的影响及HVEF联合LSPC处理对3种细菌致腐能力的抑制作用。结果表明，贮藏10 d，与未处理组相比，接种S. putrefaciens、S. havnia和Serratia sp.的HVEF-LSPC处理鮰鱼片TVC分别降低3.08、2.67、2.58(lg(CFU/g)),TCA可溶性肽含量分别减少0.33、0.60、0.59μmol/g,TVB-N含量降低33.81%、25.19%、22.98%，生物胺（如腐胺、尸胺）总含量显著下降（P<0.05），腐胺生成相关基因speA、speB转录水平显著下调（P<0.05）。HVEF联合LSPC处理能够有效抑制腐败菌的致腐能力，延缓鱼肉蛋白降解。