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不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 唐明霞 1 ; 邱启程 1 ; 袁春新 1 ; 冯英委 2 ; 陈国清 1 ; 陈洁 2 ;

作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所

2.食品科学与技术国家重点实验室

关键词： 糯玉米;感官品质;组分;种皮厚度;相关性

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2013 年 32 卷 10 期

页码： 1070-1074

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究影响糯玉米的感官品质的主要因素,对11种糯玉米的鲜食感官品质、组分特征及种皮厚度之间的相关性进行分析。感官评定结果表明:11种糯玉米在味道和口感方面差异不显著,但是在香气和色泽方面差异显著。色差分析结合感官数据结果显示,除了彩糯以外,白糯玉米品种中亮度和黄度值高的品种作为鲜食品种更受人们欢迎。还原糖与玉米棒的色泽呈现极显著正相关(P<0.01)。11种鲜糯玉米的组分差异比较大,水分、直链淀粉、支链淀粉、还原糖和总糖含量各个品种间都有较大差异,其余组分如游离氨基酸、脂肪、灰分等差异相对较小;各个品种的种皮厚度也有较大差异。但是组分变量与感官结果之间相关性不显著,种皮厚度与感官结果之间的相关性也不显著。

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