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糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于巍 1 ; 周坚 1 ; 徐群英 1 ; 汪兰 2 ; 孙启发 1 ; 程琳娟 1 ;

作者机构： 1.武汉工业学院食品科学与工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 糙米;精米;营养素;质构特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 09 期

页码： 95-98

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。

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