文献类型： 中文期刊

作者： 许英一 ¹ ; 张微 ¹ ; 王宇 ¹ ; 王丽坤 ¹ ; 高海娟 ¹ ; 王德香 ¹ ; 钱春荣 ¹ ; 刘迪 ¹ ; 吴红艳 ¹ ; 谢吉莲 ¹ ;

作者机构： 1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院;黑龙江省农业科学院耕作栽培研究所;农业农村部东北地区作物栽培科学观测实验站

关键词： 小麦麸皮蛋白;超声;结构;功能性质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年 38 卷 010 期

页码： 53-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦麸皮蛋白为研究对象,考察超声时间(5、10、15、30 min)对蛋白结构和功能性质的影响.结果表明:超声对小麦麸皮蛋白结构具有显著修饰作用,10 min的短时间超声处理使蛋白的表面疏水性、内源荧光强度最大,说明超声使蛋白的结构更加舒展柔韧,更多的疏水性基团暴露在界面上,蛋白质功能性质的改善可能与此结构变化有关.与未超声处理蛋白相比,小麦麸皮蛋白的溶解性、乳化性、持水性均显著提高(P<0.05).随着超声时间的延长,蛋白的起泡性、泡沫稳定性、吸油性和乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势.与未超声处理蛋白相比,超声处理10 min后小麦麸皮蛋白的乳化稳定性和泡沫稳定性分别提高了 14.54%、464.95%;超声处理15 min后小麦麸皮蛋白的吸油性和起泡性分别提高了 223.78%、225.00%;超声处理30 min后小麦麸皮蛋白的溶解性、乳化性、持水性分别提高了 208.55%、66.41%、140.58%.研究表明,超声产生的空化效应对小麦麸皮蛋白具有显著的的解聚作用,促使蛋白分子结构展开,从而改善了小麦麸皮蛋白的功能性质.