文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 ¹ ; 皮劲松 ¹ ; 潘爱銮 ¹ ; 申杰 ¹ ; 梁振华 ¹ ; 吴艳 ¹ ; 蒲跃进 ¹ ; 张昊 ¹ ; 杜金平 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室

关键词： 鲜鸭蛋;无精鸭蛋;含盐率;出油率

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2015 年 54 卷 22 期

页码： 5714-5718

收录情况： 北大核心

摘要： 以无精蛋鸭蛋为原料,研究过程以鲜鸭蛋为对照组,考察了18℃下不同盐含量(17.0%、26.5%)腌制液的最佳腌制时间,得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较。结果表明,北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。当腌制液盐含量为17.0%时无精鸭蛋在22~24 d咸度最适宜,蛋清含盐率为3.90%左右,此时出缸最佳;采用腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在20~22 d时咸度最适宜,且出油良好,出缸最佳,此时蛋清含盐率为4.50%左右;在蛋清含盐率相差甚微的情况下,无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。