文献类型： 中文期刊

作者： 刘媛 ¹ ; 王健 ¹ ; 宋萌萌 ² ; 张璇 ² ; 高清海 ³ ; 任丛涛 ⁴ ;

作者机构： 1.河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室  

2.河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室

3.河北省农业机械化研究所有限公司

4.河北省马铃薯加工技术创新中心张家口弘基农业科技开发有限责任公司

关键词： 马铃薯全粉;发酵饮料;α-淀粉酶;糖化酶;甜酒曲

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 143-146

收录情况： 北大核心

摘要： 为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16 （g/mL）、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16 g/100 g,可溶性固形物含量为5.27%,酒精度为8.6%vol,产品有光泽、香味较好、口感细腻柔和、组织均匀,感官评分最高,达9.2分。