文献类型： 中文期刊

作者： 俞灿杰 ¹ ; 吕成良 ¹ ; 帅希祥 ² ; 贺小红 ³ ; 戴涛涛 ¹ ; 邓利珍 ¹ ; 刘成梅 ¹ ; 陈军 ¹ ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

2.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所

3.长沙理工大学食品与生物工程学院

关键词： 高压射流磨;全果肉;赣南脐橙;理化性质;营养品质;苦味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 019 期

页码： 114-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题，本研究采用工业级高压射流磨系统（Industry-scale microfluidizer system,ISMS）制备全果肉赣南脐橙浆，实现赣南脐橙果肉的超细化，研究ISMS不同处理压力（0、60、90、120 MPa）对全果肉赣南脐橙浆理化性质（粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH）和营养品质（可溶性固形物、V_C、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量）的影响。结果表明，当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时，全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小，D_[3,2]从59.77μm降低至26.47μm，果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀，此外，橙浆的表观粘度逐渐升高，稠度系数K从0.126增加到0.165。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比，在ISMS处理压力为90 MPa时，脐橙浆的不稳定指数最小，从0.504降低至0.374，沉淀重量比最高，从40.80%增加至59.48%，表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外，经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆，C^*逐渐增大，脐橙浆整体色泽更加饱和，且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大，ISMS处理后脐橙浆中V_C含量增加11%，总类胡萝卜素含量增加15%，柠檬苦素含量增加10%，但不改变柚皮苷含量。综上所述，为尽可能保留更多脐橙中的营养物质，故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆，为脐橙行业提供新型制浆途径。