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海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王士稳 1 ; 梁萌青 2 ; 林洪 1 ; 王家林 2 ; 常青 2 ;

作者机构： 1.中国海洋大学水生生物制品安全性实验室

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 凡纳滨对虾;海水养殖对虾;淡水养殖对虾;呈味物质

期刊名称： 海洋水产研究

ISSN： 1000-7075

年卷期： 2006 年 27 卷 05 期

页码： 81-86

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对使用同种饲料喂养的海水和淡水养殖凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)进行了感官评价、一般成分和呈味物质分析。海水养殖对虾感官评价总体得分高于淡水养殖对虾,海水养殖对虾在鲜味、甜味上优于淡水养殖对虾,而淡水养殖对虾带有明显的土腥味(P<0.01)。海水养殖对虾的灰分高于淡水养殖对虾,粗蛋白、水分及有机酸含量两类对虾差异不大。通过分析氨基酸、核苷酸、甜菜碱和有机酸等呈味物质,发现主要是谷氨酸、AMP、IMP、甜菜碱这几种物质对两类对虾的口味差异起着重要作用,其他成分作用不明显。

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