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混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 付晓燕 1 ; 邱文兴 1 ; 周俊萍 1 ; 刘安康 1 ; 吴文锦 1 ; 汪兰 1 ;

作者机构： 1.武汉设计工程学院食品与生物科技学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鸡骨;混菌发酵;营养物质;风味评分

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 313-320

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸡骨为原料,采用植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和鲁氏酵母作为发酵剂,对鸡骨泥酶解基料进行混菌发酵,旨在最大化利用鸡骨中的营养物质。通过单因素试验和正交试验,确定混菌发酵鸡骨泥酶解基料的最佳工艺条件为:在酶解基料中分别加入5%的Na Cl和1%的葡萄糖,灭菌冷却后接种6%的混菌发酵剂(植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和鲁氏酵母比例为1:1:1),然后于35℃生化培养箱中发酵4 d,在此条件下鸡骨泥的风味评分最佳。与酶解基料相比,发酵产物中多肽、氨基酸态氮、总酸和I+G含量分别提高了19.3%、43.7%、167.9%和33.3%,表明酶解-发酵联用技术可以作为提高鸡骨蛋白质利用率、增强风味的方法和手段。

  • 相关文献

[1]鸡骨泥酶解和发酵产物的成分分析及抗氧化活性比较. 刘安康,卢美珍,陈慧,汪兰,付晓燕. 2017

[2]生物炭对不同连作年限棉田土壤营养物质的影响. 韩光明,蓝家样,陈全求,张胜昔,李国荣. 2023

[3]6个李品种果实功能性物质与香气成分分析. 张豫,祝建,田瑞,王策,蒋迎春,吴黎明,叶缘铭. 2023

[4]豆粕酶解发酵物对仔猪生长性能及部分营养物质粪排放量的影响. 宋承谋,张成良,吴正杰,魏金涛,蔡映红. 2015

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