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复合酶解鸡骨泥工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 汪兰 1 ; 吴文锦 1 ; 李新 1 ; 丁安子 1 ; 王俊 1 ; 杜金平 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 鸡骨泥;酶解;水解度;苦味;疏水性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 4-8

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸡骨泥为原料,利用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶对其进行复合分步酶解优化,得到最适酶解条件为:木瓜蛋白酶添加量为0.85 g/kg,水解时间为3 h,风味蛋白酶添加量为0.6 g/kg,水解时间为5 h,鸡骨泥的水解度为16.5%。结合酶解液疏水相互作用和苦味的感官评定结果,发现水解度在13.2%~15.9%之间时,酶解液中表面疏水性指数在18.32~22.71之间,感官评定结果无苦味。

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