文献类型： 中文期刊

作者： 刘香云 ¹ ; 王伟民 ¹ ; 袁大琨 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院计算机室

期刊名称： 北京农业科学

ISSN： 1001-8344

年卷期： 1991 年 05 期

页码： 30-34

摘要： 目前,肉质评估技术已成为人们所关注的问题.长期以来,国内外一些专家、学者已从不同的方面进行了广泛地研究与探讨.例如日本学者太田静行定义了肉质香味是香气、滋味和口感的综合,实质上广义的肉香味则还包括了口感的多汁性、质地和嫩度等物理刺激.Minor等将鸡肉香味划分成基本肉味和特殊禽肉香味两部分,并通过试验指出含硫化合物是基本肉味的主要成份,而羟基化合物才是产生鸡肉特有香味的基础.还有一些研究指出肌间脂肪是特异鸡味的来