文献类型： 中文期刊
作者： 林伟伟 1 ; 励建荣 2 ; 潘伟春 1 ; 傅玉颖 1 ; 李昂 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品科学与生物工程学院
2.渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室
关键词： 肌原纤维蛋白;凝胶;蛋白结构;分子间相互作用
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2017 年 17 卷 01 期
页码： 39-46
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系。结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度。这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能。通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导。
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