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NMR在肉制品品质检测中的应用进展

文献类型： 中文期刊

作者： 毛书灿 1 ; 郝梦 1 ; 汪兰 1 ; 周志 1 ; 熊光权 1 ; 石柳 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北民族大学生物科学与技术学院

关键词： 核磁共振;肉制品;水分;脂肪;代谢物

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 005 期

页码： 354-366

收录情况： 北大核心

摘要： 核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象,根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振.近年来,随着核磁共振技术不断地发展,高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新,用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点,受到越来越广泛的关注.该研究阐述了核磁共振的原理、分类、仪器,还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用,重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测,具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢物分析等几个方面.该研究为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考,有利于推动核磁共振技术发展.

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